Для кафе с собственной выпечкой и небольшой пекарни конвекционная печь удобна тем, что позволяет выпекать изделия на нескольких противнях в одной камере. Вентилятор распределяет нагретый воздух, а модели с увлажнением дают возможность добавлять влагу во время приготовления. При выборе важно связать эти возможности со своим ассортиментом: какие изделия будут в меню, на каких листах их готовят и сколько противней нужно для одной партии.
Начать стоит с формата противня. Он связывает печь с остальным оснащением пекарни и во многом определяет, как будет устроена работа с заготовками.
Формат противня: 460×330 или 600×400 мм
Если в пекарне уже есть листы, расстоечный шкаф и стеллаж, подходящий формат печи позволяет использовать их в общей рабочей последовательности: подготовить заготовки, расстоять и выпечь их на одном листе, затем поставить его на стеллаж. Для этого номинальные размеры листа должны соответствовать формату оборудования, а его конструкция — подходить к направляющим печи, расстоечного шкафа и стеллажа. Покупка печи другого формата может потребовать отдельного набора листов и места для них.
Разницу хорошо видно на двух моделях из каталога. UNOX XFT133 Arianna рассчитана на четыре противня 460×330 мм. У UNOX XFT183 Elena три уровня под противни 600×400 мм. Первая подходит для работы с меньшим форматом, вторая позволяет сохранить формат 600×400 мм, если на нём уже построена работа пекарни.
Сколько противней нужно для одной партии
Количество уровней показывает, сколько противней предусмотрено в камере. Чтобы связать эту характеристику с меню, нужна раскладка конкретных изделий на выбранном листе: размеры заготовок, их число и расстояния между ними по технологии выпечки. Это можно подготовить до покупки печи по своим технологическим картам.
Например, если по вашей раскладке партия занимает четыре листа 460×330 мм, модель на четыре таких противня позволяет разместить её за одну загрузку, при условии что высота изделий и режим выпечки допускают использование всех уровней. Для формата 600×400 мм раскладку рассчитывают заново: число изделий на меньшем листе нельзя просто перенести на больший.
Поэтому три больших противня и четыре меньших сравнивают по числу изделий из своего меню в одной загрузке. Для расчёта выпуска за час дополнительно нужна продолжительность выпечки именно этих изделий и время работы с партиями. Характеристики печи сами по себе не дают готового ответа в булочках или круассанах в час.
Высота изделий и расстояние между уровнями
У XFT133 и XFT183 шаг между соседними уровнями составляет 75 мм. Это расстояние между местами установки противней, а не допустимая высота выпечки. Часть пространства занимают сам лист или форма; тесто при выпечке поднимается, а горячий воздух должен проходить вокруг изделий.
Для низкого печенья и высокого хлеба в форме требования к пространству над листом различаются. До заказа печи можно сопоставить размеры формы и высоту готового изделия из своей технологии со схемой камеры и требованиями производителя к загрузке. Если для изделия требуется пропускать уровни, при планировании партии считают только те противни, которые удастся использовать одновременно. Это особенно важно, когда в меню преобладает высокая выпечка: покупка модели с большим числом близко расположенных уровней сама по себе не решит задачу загрузки.
Что даёт увлажнение
Обе рассматриваемые модели оснащены функцией STEAM.Plus: оператор может добавлять влагу в камеру во время приготовления. Такое оснащение полезно, если технологические карты вашего ассортимента предусматривают увлажнение. Его наличие позволяет выполнять этот этап в самой печи.
У этих моделей аналоговое управление с поворотными ручками. Температуру, время и подачу влаги выбирает сотрудник по рецептуре. Поэтому в сравнении печей стоит различать саму возможность увлажнения и автоматическое выполнение записанной программы: наличие подачи влаги ещё не означает, что печь самостоятельно повторит все этапы рецепта.
Если поставщик предлагает демонстрацию, на ней можно оценить выпечку по своей технологической карте. До такой пробы документация подтверждает функции и геометрию печи, а результат для конкретного теста и полной загрузки остаётся предметом практической проверки.
Как разместить печь на рабочем месте
Формат противня влияет и на размеры оборудования. По данным производителя, корпус XFT133 имеет ширину 600, глубину 655 и высоту 509 мм. У XFT183 это 800, 774 и 429 мм соответственно. XFT183 ниже, но требует более широкой и глубокой опоры. Для небольшого помещения такое различие бывает важнее числа уровней.
Размеры корпуса позволяют предварительно выбрать место. Окончательную схему установки составляют с учётом открывания двери, работы с горячим листом и монтажных отступов из документации печи. Иначе аппарат может поместиться на столе, но перед ним не останется удобного места для загрузки и выгрузки.
Для XFT133 производитель указывает электрическую мощность 3 кВт, для XFT183 — 3,3 кВт; обе модели имеют однофазное исполнение на 220–240 В. Эти данные нужны для согласования подключения с электриком. Для использования увлажнения также потребуется подключение воды по требованиям выбранной модели. Условия подключения нужно включить в подготовку рабочего места до поставки.
Какой вариант выбрать
XFT133 стоит рассматривать, когда работа организована на листах 460×330 мм и нужны четыре уровня в корпусе шириной 600 мм. XFT183 подходит для оснащения, рассчитанного на листы 600×400 мм, и партий, которые можно разместить на трёх уровнях. У обеих моделей есть увлажнение и ручное управление.
Выбор становится предметным, когда известны формат листа, раскладка партии, высота изделий и место установки. Тогда печь подбирают под реальную работу пекарни: она принимает нужные противни, вмещает запланированную загрузку и вписывается в рабочее место.